Fou Zoo

Pan Asian Restaurant

SlovakEnglish

Téma týždňa - limonády

Vhodne zvolený nápoj dokáže vyzdvihnúť chuť jedla a zároveň vynikne aj sám. Exotické kokteily, destiláty s príbehom, ale aj originálne nealko-limonády -  to je kráľovstvo Richarda Pavlova, hlavného barmana Fou Zoo. O tom, prečo neváhal presunúť svoj domov do Bratislavy, čo ho láka na zážitkovej reštaurácii a podľa čoho spája netradičné kombinácie, nám prezradil v tomto blogu.

Richard Pavlov


foto by Oles Cheresko


Cesta do Fou Zoo

K práci v bare som sa dostal počas štúdia v Banskej Bystrici. Na strednú školu som chodil na gymnázium, takže to bolo pre mňa niečo nové, čo ma hneď “chytilo“ a začalo baviť.

Gastronómia ma vždy zaujímala a o Fou Zoo som sa zaujímal dlhšiu dobu. Ázijskú kuchyňu som mal vždy veľmi rád a páčil sa mi koncept zážitkovej panázijskej reštaurácie na Slovensku. V tých časoch by mi ani nenapadlo, že by som mohol byť súčasťou takejto reštaurácie.

Dostal som sa sem úplne nečakane, keď som sa zoznámil s bývalým someliérom, ktorý mi povedal, že hľadajú barmana. Prišiel som na skúšku a odvtedy som tu :) Bolo to veľmi rýchle rozhodnutie, keď som sa kvôli Fou Zoo presťahoval do Bratislavy.

 

Ako tvorí hlavný barman

Momentálne som tu tretí rok a pracujem ako hlavný barman, čo znamená, že tvorím väčšinu nápojového lístka. Pri kreatíve sa snažím používať ázijské suroviny (čo ale nie je vždy pravidlom) a predovšetkým sa snažím vyhovieť hosťom a ich chutiam. Pri nealko nápojoch býva pravidlom. že ľuďom chutí všetko, čo je sladké - od čoho by som ich rád odnaučil :) Tiež by som chcel, aby ľudia brali návštevu Fou Zoo ako zážitok nielen z jedla, ale aj z nápojov.

 

Pri tvorbe limonád sa snažím spájať nie úplne tradičné a bežné kombinácie. Jednou z nich je spojenie ananás-lieskovec-galangal-špenát. Limonáda je už vo vôni veľmi zaujímavá a netradičná. V chuti je zo začiatku cítiť sladký ananás s lieskovcami, ktorý prejde do ostrej výraznej chuti galangalu. V závere zaznie chuť špenátu, ktorý sa postaral o sýto zelenú farbu.

limonada ananas lieskovec galangal spenat

 

Má hlavný barman svoju srdcovku?

Mojou srdcovkou je cascara. Na Slovensku ju z ľudí mimo gastra pozná málokto, preto ju predstavím. Je to šupka z kávových bôbov; má veľmi špecifickú chuť, obsahuje kofeín a množstvo vitamínov a antioxidantov. Dá sa povedať že je to káva, z ktorej robíme silný výluh a miešame s inými ingredienciami. Jednou z kombinácií je cascara- rakytník- granátové jablko. Limonáda má veľmi výraznú a nevídanú chuť. Cascaru ochucujeme brezovým cukrom, preto tvorí sladkú zložku limonády. Rakytník s granátovým jablkom sa zase postaral o kyslú a v závere až trpkú chuť. Je to jedna z limonád, do ktorej pridávame CO2 a ponúkame hlavne v lete.

 

Ďalšie netradičné kombinácie

Nedá mi nespomenúť ďalšiu kombináciu - graviola-kiwi-marakuja. Táto limonáda bola na našom evente ako nealko pairing ku treske s ikurou, brokolicou a maslovou dashi omáčkou a u hostí mala veľký úspech. Hlavnú zložku tvorí graviola, ktorá sa momentálne dostáva do povedomia kvôli jej výnimočným účinkom pri liečbe rakoviny. Rastie v Afrike a juhovýchodnej Ázii, kde ju v minulosti používali proti úzkosti a depresii.

Ďalšími z kombinácií sú napríklad novinka - pomaranč-mak, alebo pomelo-genmaicha-agave.

 

limonada pomaranc mak

Kde čerpá inšpirácie

Táto práca ma veľmi baví a v blízkej dobe by som rád navštívil rôzne bary ako stážista, kde by som nabral ďalšiu inšpiráciu a niečo nové sa naučil. Keď sa spätne pozriem, tak môj príchod do Fou Zoo bola dobrá voľba a veľmi veľa som sa tu naučil. Nedá mi nespomenúť Tomáša Šajgala ktorý tu pracoval ako hlavný someliér a bol to hlavne on a someliér Rasťo Masrna, od ktorých som sa naučil najviac.

Fou Zoo...

Vo Fou Zoo je to práca s ľuďmi, ktorí vedia, čo robia a nie je to pre nich iba práca, ale aj hobby - či už sú to ľudia v kuchyni, alebo na floore. Momentálne je to práve kuchyňa, kde často naberám inšpiráciu a snažím sa rôzne kombinácie prenášať aj do kokteilov a nealko nápojov.

 

Verím že sa aj my budeme stále zlepšovať a Fou Zoo bude aj naďalej jednou z najlepších reštaurácií na Slovensku.

Richard Pavlov pri praci

 


späť na odporúčania

Copyrights © 2010 FOUZOO
+ with love by milk