Fou Zoo

Pan Asian Restaurant

SlovakEnglish

Téma týždňa - sushi

Fou Zoo a sushi je spolu neodmysliteľne späté - záver témy tohto týždňa preto radi venujeme predstaveniu nášho sushi baru a nášho sushi chefa.

 

Richard Červenka - sushi chef Fou Zoo

Sushi kuchár, ktorý vyskúšal sushi reštaurácie v niekoľkých štátoch, kým zakotvil na Slovensku.  Miluje ovocné akcenty a „one-bite“ jedlá. Dokáže hosťom poradiť sushi na mieru a rád v rozhovore s nimi poodhalí zákulisie umenia tejto kuchyne. Pri tvorbe Fou Zoo špecialít čerpá aj z vedomostí o živote rýb a neustále sa snaží posúvať recepty na vyššiu úroveň.

Rišo

foto by: Oles Cheresko

 

Aká bola Tvoja cesta k sushi?

Vyrástol som v malom vínnom mestečku zvanom Pezinok a so sushi som sa po prvý krát stretol počas školských čias v roku 2011. Vtedy som dostal možnosť vycestovať na zahraničnú školskú prax na Cyprus. Pracoval som ako pomocný kuchár (commis chef) v hoteli Capo Bay, kde bola externá reštaurácia Koi - jedna z najlepších sushi reštaurácií na ostrove. Spojenie Ázie a Stredomoria ma veľmi očarilo a práve to bolo kľúčové pri návrate na Slovensko a ja som sa zamestnal v sushi bare ako sushi kuchár.

 

Neskôr ma zvedavosť zatiahla do Londýna do známej reštaurácie ZUMA, čo je vlastne taký fine dining McDonald’s s prehnanými cenami :) V Zume som sa zoznámil s kuchyňou, akú som dovtedy nepoznal. Nezastaviteľný stroj s 45-členným kuchynským personálom, kde som si prešiel tempurovou sekciou, polievkami, predjedlami, sashimi sekciou a sektorom, kde sa točili maki. Po roku strávenom v tomto kuchynskom nekonečne som sa rozhodol vypýtať si odporúčanie a odísť ďalej. No nešiel som ďaleko. Zmenil som reštauráciu, ale mesto zostalo.

 

Motto získané od šéfkuchára z Osaky

Dinings bola moja druhá destinácia, kde už som pracoval ako CDP - chef de partie na sushi bare. Práve tu som sa naučil vačšinu toho, čo viem ohľadom sushi. Môj šéfkuchár bol človek z mesta Osaka, ktorý bol pri zrode známej reštaurácie Nobu (a neskôr si založil vlastný biznis). Práve on ma naučil filetovať ryby s čo najväčšou vyťaženosťou a starať sa o ich čerstvosť tak, aby ich kvalita zostávala čo najdlhšie - ako keby ste ich práve vytiahli z vody.

 

Každú ingredienciu treba rešpektovať, starať sa o ňu a ona Ti to vždy vráti.” Toto bola veta, ktorá mi utkvela v pamäti a snažím sa ju posunúť aj ďalej. S doplnením, že toto platí aj inde, nielen v kuchyni…

sushi mix

 

Dôvod návratu na Slovensko? Fou Zoo

Po roku v Dinings som sa chcel vrátiť na Slovensko, kde som sa však nechcel zamestnať len tak v nejakej reštaurácii. Našiel som si cez Instagram meno Tomáš Lysý, ktorý bol v tom čase hlavným sushi majstrom Fou Zoo. Napísal som mu a on práve rozbiehal koncept “sesterskej Fou Zoo prevádzky” Iasai, čo pre mňa znamenalo možnosť začať pracovať vo Fou Zoo. Bolo to v roku 2017, kedy som začiatkom roka nastúpil ako sushi kuchár.

Richard Červenka

 

Prečo Fou Zoo?

Som presvedčený, že prísť do Fou Zoo bola veľmi dobrá voľba na mojej kuchárskej ceste. Spoznal som tu množstvo zaujímavých ľudí. Každým dňom mám možnosť zdokonaľovať sa v tom, čo robím - s radosťou a možnosťou cítiť sa pri tom ako doma.

 

Aké sushi by si poradil hosťom?

Závisí to od toho, či už majú so sushi skúsenosti a chcú možno vyskúšať nové chute a kombinácie, alebo sushi len spoznávajú.

 

Pre “začiatočníkov” určite odporúčam naše rolky. Vyznačujú sa jemnou chuťou, osvedčenými kombináciami a pestrým výberom základných ingrediencií, takže si určite vyberie každý. Výnimočne obľúbené sú napríklad tuniakové a lososové. Hostia majú zároveň možnosť doplniť chuť rolky dvomi druhmi sójovej omáčky – klasickú verziu sme doplnili druhou, našou vlastnou sladšou a jemnejšou receptúrou.

sushi rolka

 

Hosťom hľadajúcim náročnejší gastronomický zážitok by som rád upriamil pozornosť na naše moderné sashimi a nigiri. Ponúkajú rovnako prvotriedne suroviny, avšak v odvážnych, sýtych kombináciách, starostlivo dochutených.

 

A ak si hostia nevedia vybrať? Rád ich prevediem celým sushi menu, poradím a možno nakoniec vytvoríme niečo špeciálne, na mieru :)

 

Aké sú charakteristiky sushi baru vo Fou Zoo?

Najvyššia dostupná kvalita surovín a kreativita, s akou ich spracúvame, kombinujeme a servírujeme. Sám vidím, ako v priebehu rokov neustále posúvame úroveň našej kuchyne a sme podporovaní v tom, aby sme tvorili stale viac. Aj mnohé dobré nápady ostali “v šuflíku”, pretože sme ich chceli mať nielen dobré, ale dokonalé. Hráme sa so štruktúrou, detailami – tak v rámci samotného receptu, ako aj v rámci prezentácie na tanieri.

 

Je niečo, čo je typické pre tvorbu Richarda Červenku? :)

Nuž, mojou špeciálnou črtou je asi využívanie ovocných prvkov v každom jedle :) Ich sladké, či kyslé tóny majú schopnosť dodať danému receptu ďalší, unikátny rozmer. A zvlášť mám ešte rád “one-bite” jedlá – aj preto pripravujeme novú kategóriu do nášho menu… nechajte sa prekvapiť;)

Rišo Červenka - sushi chef

foto by: Oles Cheresko


 


späť na odporúčania

Copyrights © 2010 FOUZOO
+ with love by milk